Chi condivide un proprio account su Facebook, ogni giorno si imbatte in svariati “Gruppi” che corrispondono ai propri interessi e passioni.
Fra questi, molti riguardano la cucina, come “Fatto in casa da Benedetta” oppure “Coquist”, o anche “Gambero Rosso”, la “Cucina Italiana”, tanto per fare nomi più famosi e seguiti.
In particolare, ci sono gruppi che riguardano la panificazione, il lievito, come si crea, come si cura, come rimediare quando inacidisce e rende il risultato di un lungo lavoro inutile, in quanto risulta acido e immangiabile.
Fra questi gruppi “La Casa del Lievito” che ha attirato fino a 44.065 membri, è una pagina Facebook gestita da Fabio Franco, che organizza corsi sul lievito e la sua gestione, sulla panificazione in generale, sulla pizza e su varie ricette, anche complicate, come quella della creazione dei grandi lievitati: panettoni, pandori e colombe, il tutto sia on line che in presenza.
Ho fatto alcuni corsi, on line, che mi hanno insegnato moltissimo e conoscendo meglio il cuoco ho pensato di intervistarlo, perché nella sua semplicità e, direi anche, generosità, dona a tutti gli iscritti, consigli e ricette per realizzare, con soddisfazione creazioni farinose davvero gustose e di alto pregio culinario.
Come ti è venuto in mente di dedicarti proprio al lievito madre?
Il lievito Madre mi ha sempre affascinato, fu una delle prime cose a cui mi avvicinai all’inizio di questa mia passione per “l’arte bianca”, anche se prima di riuscire a padroneggiarlo e a gestirlo correttamente, sono trascorsi molti anni.
Per gli appassionati di quest’arte, il lievito madre è un “compagno di viaggio”, un “componente della famiglia”, una “figura” quasi indispensabile che, se trattata correttamente, dà tantissime soddisfazioni, ma basta trascurarla per avere grandissime delusioni. Richiede, infatti, cure quasi giornaliere, di conseguenza, per gestirlo nel modo giusto si deve avere una grande pazienza, una notevole motivazione, una vera e propria passione.
Come ti è venuta l’idea di creare un gruppo Facebook sul lievito?
Ero già attivo da anni come frequentatore di gruppi di pasticceria e panificazione, oltre che co-amministratore di un gruppo Facebook dedicato al lievito madre. Mi è sempre piaciuto condividere le mie esperienze e le mie idee.
Quando iniziai a fare corsi, pensai di creare un gruppo dedicato ai miei corsisti e a chi fosse interessato alle mie ricette, così nacque “La casa del lievito” che ha perseguito questa finalità. Ho ristretto gli argomenti del gruppo, limitandoli alle mie ricette, e, anche se ad alcuni è sembrata una scelta poco democratica, ha permesso di divulgare le mie idee senza creare confusione, soprattutto nei meno esperti, che hanno in questo modo trovato una guida sicura ed affidabile per raggiungere buoni risultati.
Oggi il mio gruppo Facebook, grazie anche all’indispensabile supporto delle mie moderatrici, conta 44.065 iscritti.
Hai conosciuto molti Maestri della panificazione quale esperienza e quale persona ti ha colpito di più?
Ho avuto la possibilità di conoscere e collaborare con molti addetti del settore, ma sicuramente la persona che mi ha insegnato più di tutti e che ricordo con più affetto è Rolando Morandin, che da oltre 60 anni insegna come fare il panettone.
Hai mai avuto delusioni in questo campo?
Purtroppo, sì! Se hai passione e riesci ad ottenere buoni risultati con “l’arte bianca”, sei immediatamente riconosciuto come “persona di talento” e sei conseguentemente apprezzato da tutti. Ma, l’atteggiamento dei tuoi cosiddetti “amici” professionisti del settore cambia repentinamente nel momento in cui decidi di dedicarti professionalmente a questa attività e inizi ad insegnare questa materia, perché non ti vedono più come una risorsa ma come un concorrente.
Se dovessi toglierti un sassolino dalla scarpa con qualcuno cosa gli diresti?
Gli direi che la bravura di un insegnante non si giudica in base a quello che sa fare, ma su quanto riesce a trasmettere ai suoi allievi, portandoli ad imparare velocemente, riuscire ad essere autonomi e a realizzare quanto ti sei prefisso di comunicare loro, in sintesi, riuscire a fare in modo che gli allievi centrino gli obiettivi di un corso: l’esecuzione della ricetta anche se complicata.
Quando faccio i miei corsi dal vivo, non ho mai una mia postazione, faccio fare tutto ai corsisti sotto la mia supervisione e i prodotti che creano parlano da soli.
Hai un tuo laboratorio?
Ho un piccolo laboratorio dove produco pane e soprattutto grandi lievitati per le feste pasquali e natalizie, ma comunque si tratta di piccole quantità, il mio lavoro attualmente è quello di organizzare corsi di apprendimento.
Hai degli imitatori? Che cosa vorresti dire loro?
Ci sono persone che imitano alcune mie tecniche o alcuni miei prodotti particolarmente riusciti, ma questo non mi crea problemi o rabbia, perché evidentemente ho avuto idee interessanti e mi fa piacere che altri prendano spunto da quello che faccio.
Qual è l’ingrediente che ti piace di più?
La farina.
Il cibo che detesti?
Le cozze.
La tua prima colazione?
Yogurt, caffè e biscotti o una fettina dei tanti prodotti lievitati dolci, che preparo in continuazione nella costante ricerca di qualcosa di nuovo da proporre.
Se dovessi preparare qualcosa per il Papa cosa faresti?
Per il Papa preparerei “Biancaneve”, un grande lievitato, una specie di panettone senza canditi, molto delicato che ho pensato per essere realizzato tutto l’anno e che ha riscosso un grandissimo successo nel mio gruppo Facebook.
E per il Presidente della Repubblica?
Una buona pizza.
Hai mai preparato una cena per dichiarare il tuo amore? Se lo hai già fatto cosa hai realizzato e se dovessi farlo cosa prepareresti?
Non l’ho mai fatto perché non sono bravo a cucinare, ma tempo fa ho studiato una ricetta che ho dedicato agli innamorati, chiamata “pozione d’amore”, un dolce lievitato con una glassa rossa al cioccolato molto scenografica.
Se dovessi scegliere un film dove la cucina è esaltata quale sceglieresti?
Ratatouille, lo ricordo con grande affetto perché lo andai a vedere assieme a mia figlia da piccola.
Programmi per il futuro?
Continuare quello che sto facendo con soddisfazione, molte delle persone che ho conosciuto durante questi ultimi anni mi dicono che sono portato per l’insegnamento e visti i riscontri che ho, sto cominciando a crederci anch’io.
Mi piace aiutare le persone a capire come realizzare i prodotti. Mi compiaccio nel vedere le loro creazioni, quando prima di un mio corso non erano assolutamente in grado di fare nulla.
Queste sono le soddisfazioni alle quali non intendo rinunciare.
di Francesca Caracò